サメの肉は食べれる?美味しい?アンモニア臭?

サメの肉の味は?

サメの肉は低カロリー、低脂質、高タンパク質、骨はすべて軟骨質であるため子どもから老人までに適した食材です。しかし、鮮度が落ちるとアンモニア臭がします。幼魚は身体のアンモニア蓄積が少ない為、美味です。

一般的なサメの肉の総評
味:☆☆
臭いの少なさ:☆
クセの少なさ:☆☆
料理の汎用性:☆☆
希少度:☆☆

サメ(鮫)とは?

サメは、軟骨魚綱板鰓亜綱に属する魚類のうち、鰓裂が体の側面に開くものの総称です。鰓裂が下面に開くエイとは区別されています。
体の大きさは種によって異なり、
最大のジンベエザメ(体長およそ14m)
最小のツラナガコビトザメ(体長22cm)
まで様々ですが、平均的には1 – 3mが多いです。

食材としてのサメ

サメの肉はすりつぶして蒲鉾やはんぺんなど、魚肉練り製品に加工されることが多いです。サメの肉は低カロリー、低脂質、高タンパク質、骨はすべて軟骨質であるため子どもから老人までに適した食材であり、これまで食用の習慣のなかった地域でも見直される動きもあります。サメは体液の浸透圧調節に尿素を用いている為、鮮度が落ちるとアンモニア臭がします。その為、一般の魚のような料理には向きません。ただし、アンモニアがあるために腐敗が遅く、冷蔵技術が進む前の山間部では海の幸として珍重されていた事もあります。また、幼魚は蓄積された尿素の量が少なく美味です。近年の日本では、マグロなどの延縄漁の外道として水揚げされるサメを有効に利用するため、中華料理のフカヒレに加工し、国内消費や主に中国に輸出することが多くなっています。
広島県三次市などの備北地域は海から遠い山間部で、輸送中に腐りにくい海の魚としてサメを用いた料理が昔から好まれています。また、三重県の伊勢市と鳥羽市沿岸部全域ではサメのタレと呼ぶサメの干物を食べる風習があります。その他にも、栃木県ではサメはモロと呼ばれ煮つけやフライなどにして食べられています。県内では非常にポピュラーな食材ですが、モロがサメだということを知らない県民も多いです。


サメ料理:さめのたれ

さめのたれには、『しおたれ』と『あじ(みりん)たれ』の2種類があります。お好みの大きさに切り、オーブンなどで軽く焦げ目がつく程度に焼いて食べます。

 

 

参考資料
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B5%E3%83%A1
https://www.samenotare.jp/samenotare/